Von Bäuerinnen empfohlen - traditionell & saisonal

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Häfenstrudelsuppe

Fleisch
Rinderfilet Steak

Fleisch - ein wertvolles Grundnahrungsmittel

Fleisch ist ein wertvolles Grundnahrungsmittel und liefert besonders gut verwertbares Eiweiß. Es ist abwechslungsreich im Geschmack und enthält Vitamine und Mineralstoffe, die vom Körper leicht aufgenommen werden können. Begleitstoffe wie Cholesterin und Purine können sich ungünstig auf Blutfettwerte auswirken.

Verzehrsempfehlung

Generell bietet Fleisch in der Ernährung vielerlei Vorteile für die Gesundheit. Fleisch ist ein naturbelassenes Lebensmittel und Lieferant wertvoller Nährstoffe und zählt deshalb zu den Grundnahrungsmitteln mit einer hohen Nährstoffdichte. Wie bei allen anderen Lebensmitteln auch, ist der ernährungsphysiologische Vorteil aber immer abhängig von der Qualität, die Zubereitungsart und der Menge, die wir verspeisen.

So steht beim Thema Fleisch oft zu Recht die Qualität im Vordergrund und der wünschenswerte Gedanke, Fleisch in Maßen zu verzehren und auf die Qualität zu achten.

Die Empfehlung lautet daher drei Portionen Fleisch oder Wurstwaren pro Woche zu verzehren, dies entspricht etwa 450 g.

Fleisch hat seinen berechtigten Platz in einer zeitgemäßen und gesunden Ernährung - regelmäßig, aber mit Maß.

Schweinefleisch - das beliebteste Fleisch

Schweinefleisch
Es gibt viele Zubereitungsmöglichkeiten, es wird mit strengen Qualitätskriterien produziert und überzeugt mit gutem Geschmack. Aus diesen und weiteren Gründen ist Schweinefleisch ein fester Bestandteil in österreichischen Küchen.

Schweinefleisch aus Österreich:

  • Fütterung überwiegend mit am Hof erzeugtem Getreide. Nur ca. 20 % des Futters wird zur notwendigen Eiweißergänzung zugekauft (Sojaschrot).
  • Hohe Tierschutzstandards im EU-Vergleich.
  • Viele kleinere regional verteilte Schlachthöfe; kurze Transportwege vom Bauernhof zur Schlachtung vermeiden Stress für die Tiere.
  • Kleine Betriebsstrukturen im EU-Vergleich.
  • 98 % der Tiere in Betrieben, die Mitglied beim Tiergesundheitsdienst sind. Damit Sicherung eines hohen Gesundheitsstandards der Tiere.
  • Hohe Qualität des Fleisches bezüglich Geschmack und Saftigkeit.
  • Nachvollziehbare Herkunft des Fleisches durch Kennzeichnung auf der Verpackung bei Frischfleisch und Faschiertem (Geburt, Mast und Schlachtung in Österreich bei rot-weiß-rotem AMA-Gütesiegel). 

Beim Einkauf sollen folgende Qualitätsmerkmale beachtet werden

  • Schweinefleisch soll rosa bis hellrot sein.
  • Leichte Fetteinlagerungen (=Marmorierung) geben dem Fleisch seinen guten Geschmack und die Zartheit, damit es auch beim Braten saftig bleibt.
  • Eine leichte Fettabdeckung sorgt für die Schmackhaftigkeit des Fleisches und schützt es vor dem Austrocknen.
  • Die Anschnittflächen sollten frisch und saftig aussehen.
  • Nur wenn die Fleischstücke quer zum Faserverlauf geschnitten wurden, erhält man kurze, zarte Fleischfasern.

"Eine bewusste und gesunde Ernährung schließt Schweinefleisch – wie fälschlicherweise oft gedacht- sicher nicht aus."

Fett ist ein wichtiger Faktor für den Geschmack, die Textur und die Saftigkeit des Fleisches. Der Fettgehalt variiert je nach Teilstücken, Bauchfleisch enthält etwa 29 % Fett, Filet und Schnitzel dagegen nur 2 % Fett. Fett ist aber nicht nur Träger von Geschmacksstoffen, wir benötigen Fett auch als Lieferant der fettlöslichen Vitamine, für die Hormonbildung und als Schutz unserer Organe.

Der Eiweißgehalt von etwa 20 g pro 100 g Schweinefleisch ist vergleichsweise hoch und kann leicht in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden. Zudem enthält es Vitamine, wie die Vitamine B1 und B6, sowie Mineralstoffe, allen voran Eisen und Selen.

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Rindfleisch - trendig und traditionell

Steak
Die Vielseitigkeit, das einzigartige Geschmackserlebnis und natürlich die wertvollen Inhaltsstoffe von Rindfleisch sind nur einige Gründe, warum dieses Lebensmittel unbedingt auf unseren Speiseplan gehört.

Rindfleisch ist besonders aromatisch, weil es fein mit Fett marmoriert ist und Fett der Träger von Aroma- und Geschmacksstoffen ist. Außerdem sind viele Teilstücke mit einem leichten Fettrand überzogen, der das Fleisch vor dem Austrocknen schützt. Für die linienbewussten Konsumenten kann das sichtbare Fett nach dem Zubereiten gut entfernt werden und somit ist Rindfleisch ideal für die leichte Küche.

Es gibt kaum eine Fleischart, die so universell einsetzbar ist. Ein Tafelspitz ist ein äußerst feinfasriges Gustostückerl aus dem man beinahe ein komplettes Menü kreieren kann: Eine würzige, magere Suppe, eine traditionelle Hauptspeise und eventuelle Reste können noch weiterverarbeitet werden zu einem Aufstrich oder einem Rindfleischsalat.

Rindfleisch aus Österreich:

  • Fütterung überwiegend mit am Hof erzeugtem Futter (Maissilage, Grassilage, Getreideschrot). Nur ca. 10 % des Futters wird zur notwendigen Eiweißergänzung zugekauft.      
  • Zur Eiweißergänzung im Futter werden überwiegend in der EU erzeugte Futtermittel verwendet.
  • Strengere Tierschutzbestimmungen als in anderen EU-Ländern; mehr Flächenangebot.
  • Kleine Betriebsstrukturen im EU-Vergleich.
  • Viele kleinere regional verteilte Schlachthöfe; kurze Transportwege vom Bauernhof zur Schlachtung vermeiden Stress für die Tiere.
  • Einheitlich hohe Qualität des Fleisches (Zartheit, Saftigkeit), weil Fleisch von jungen Rindern stammt.
  • Viele Qualitätsprogramme mit speziellen höheren Anforderungen: z.B. AMA-Gütesiegel, Premium-Rind, Cult Beef, M-Rind, "ja! Natürlich"-Jungrind etc.
  • Nachvollziehbare Herkunft des Fleisches durch Kennzeichnung auf der Verpackung bei Frischfleisch und Faschiertem (Geburt, Mast und Schlachtung in Österreich bei rot-weiß-rotem AMA-Gütesiegel).
  • Bereits ca. 80 % der Tiere in Betrieben mit Mitgliedschaft beim Tiergesundheitsdienst; damit Sicherung eines hohen Gesundheitsstatus.  

Rindfleisch ist ein wertvolles Lebensmittel

Es besteht aus hochwertigem Eiweiß und kann vom Körper besser genutzt werden als pflanzliches Eiweiß. Rindfleisch ist ein bedeutender Lieferant von Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen. Besonders hervorzuheben ist das gut verwertbare Eisen, Vitamin A sowie die B-Vitamine.

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Geflügelfleisch - das ganze Jahr ein Überflieger!

Hühnerbrust
Geflügelfleisch ist in der österreichischen traditionellen Küche mit Gansl zu Martini oder der Weihnachtsente gerade zu besonderen Anlässen stark verankert. Aber wer freut sich nicht das ganze Jahr über auf ein Backhendl? Auch in der gesundheitsbewussten Küche hat es einen großen Stellenwert, denn das Hühnerfleisch beispielsweise liefert vergleichsweise zu anderen Fleischsorten weniger Fett, jedoch auch viel Genuss. Aber nicht nur wegen des geringen Fettanteils gilt im Besonderen das Hühnerfleisch als sehr gesund. 

Tipps für die Küche

  • Würze geht unter die Haut: Die Haut vieler Geflügelarten ist nur an wenigen Stellen fest mit dem Körper  verbunden. Man kann sie ohne weiteres lockern und somit verschiedene Würzen direkt auf dem Fleisch verteilen. Der Vorteil: alle Würze geht direkt auf das Fleisch über und die Haut darüber wird knusprig.  
    Beispiele für „untergeschobene“ Würzmischungen: eiskalte Kräuterbutter in dünnen Scheiben, Rapsöl mit durchgepresstem Knoblauch und Kräutern, dünne Speckscheiben, ...
  • Hühnerflügerln eignen sich hervorragend zum Aufspießen. Zuerst in Rapsöl, Rosmarin und Knoblauch marinieren, jeweils ca. 3 Flügerln längs auf einen Metallspieß stecken und dann knusprig braten oder grillen. Mit pikanten Soßen ergibt es einen lustigen Knabberspaß.
  • Das Fett, das sich beim Kochen und Schmoren von Geflügel bildet, ist viel zu schade zum Wegwerfen. In vielen Rezepten kann es zum Andünsten von Gemüse verwendet werden – es verstärkt den Eigengeschmack des Fleisches. Das Fett aus dem Hendlinneren kann ausgelassen und zum Anbraten genommen werden.
  • Wenn es schnell gehen muss ist Geflügel ideal. Es ist rasch gar und schmeckt ausgezeichnet zu Weißbrot oder auf Salat.

Hühner- und Putenfleisch ist besonders wertvoll

Es besteht zu fast einem Viertel aus Eiweiß, das ähnelt – im Gegensatz zu Pflanzeneiweiß – stark unserem körpereigenen Eiweiß und kann vom Organismus fast vollständig verarbeitet werden. Außerdem sind diese beiden Fleischsorten sehr mager: 100 Gramm Brustfleisch enthalten nur knapp 1 Gramm Fett.
 
Im Vergleich dazu liegt der Fettgehalt von Ente und Gans bei mindestens fünf beziehungsweise acht Prozent.

Bei Geflügelfleisch befindet sich das Fett meist direkt unter der Haut, ein großer Teil des Unterhautfettes tritt beim Braten oder Grillen aus. Deshalb liegt der tatsächliche Fettgehalt in verzehrfertigem Geflügel immer unter jenem von rohem Geflügel. Die Zusammensetzung des Fettes ist besonders günstig, denn der größte Anteil besteht aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die sich auf den Cholesterinspiegel unseres Körpers günstig auswirken können und leicht verdaulich sind. Zudem ist das Fleisch ein guter Lieferant an Vitamin B12, B2 und B6.

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Lammfleisch - aromatisch und würzig im Geschmack

Lammfleisch
Das rosa bis hellrote Lammfleisch ist sehr zart, feinfaserig und bietet ernährungsphysiologisch viele wertvolle Nährstoffe. Je nach Alter und Fleischteil unterscheidet sich der Fettanteil erheblich.
Mageres Muskelfleisch, wie beispielsweise Lammfilet enthält etwa einen Anteil von ca. 4 Prozent Fett während Hammelbrust etwa 37 Prozent Fett enthält. Mageres Lammfleisch enthält einen überdurchschnittlichen Eiweißanteil von etwa 28 bis 29 Prozent. Der Anteil an Cholesterin ist mit 70 mg in 100 g Fleisch etwa so hoch wie der von Rindfleisch. Der Anteil an Fett schwankt je nach Alter und Fleischteil erheblich.

Lammfleisch bietet einen hohen Anteil der Vitamine A, C und der B- Vitamine, sowie im Besonderen an den Mineralstoffen Eisen, Kalium, Natrium und Calcium. Es ist also Lieferant von Mineralstoffen, Vitaminen und hochwertigem Eiweiß.

Vor- und Zubereitung in der Küche

  • Portionieren: Fleisch immer möglichst quer zur Faser schneiden – so ergeben sich kurze, zarte Fleischfasern.
  • Fettränder vor dem Zubereiten mehrmals leicht quer einschneiden – Fleisch wölbt sich beim Braten nicht und man erspart sich eine weitere Fettzugabe.
  • Klopfen: Schnitzel vorsichtig und gleichmäßig nur mit glatten Gegenständen (Breitseite eines großen Messers, Pfannenboden) klopfen. Die Fleischfasern werden nicht zerstört und das Fleisch trocknet beim Zubereiten nicht aus. Fleisch mit einer stärkeren Plastikfolie abdecken – so wird das Fleisch geschont. Lammschnitzel sollten ca. ½ cm dick sein.

Lammfleisch richtig würzen

  • Beim Würzen von Lammfleisch sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Junglämmer haben nahrungsbedingt schon ein aromatisches Fleisch – es sollte daher sparsam gewürzt werden, um den Eigengeschmack nur zu unterstreichen.
  • Lammfleisch immer erst kurz vor dem Braten oder Schmoren salzen. Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit und trocknet es aus. Ausnahme: Kurzbratstücke und Geschnetzeltes ev. erst nach dem Garen salzen!
  • Magere Fleischstücke nur auf einer Seite würzen und auf der ungewürzten anbraten. Weniger Fleischsaft tritt aus.
  • Marinieren: Lammfleisch einige Stunden bis max. 4 Tage in eine Beize oder Marinade gekühlt einlegen. Die Geschmackstoffe werden vom Fleisch optimal aufgenommen und es wird besonders mürb. Zudem kann es nicht austrocknen, bleibt saftig und wird zart.
    Beim Marinieren wird das Lammfleisch mit Kräutern und Gewürzen, jedoch ohne Salz, in Öl eingelegt. Als Beize eignen sich Buttermilch-, Rotwein- oder Essigbeize mit Kräutern und Zwiebeln. 

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Wildfleisch
Wildplatte

Wildfleisch zeichnet sich grundsätzlich durch einen geringeren Fettgehalt, jedoch durch einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren aus. Durch diese profitiert das Fleisch deutlich an Weichheit und Geschmack. Die Schmelzpunkte von ungesättigten Fettsäuren liegen deutlich niedriger als die der gesättigten, deshalb ist das Wildfleisch insgesamt zarter.

Verhältnis Omega- 6- Fettsäuren zu Omega- 3- Fettsäuren

Fett ist ein lebensnotweniger Nährstoff. Aber Fett ist nicht gleich Fett, denn es besteht aus verschiedenen Fettsäuren und ist wichtig als Energieträger, als Zellbestandteil und als Ausgangssubstanz für weitere Stoffe, wie etwa Hormone und Stoffwechselprodukte, die die Entzündungsreaktionen beeinflussen.

"Ein wesentliches Kriterium für die Qualität des Fettes ist das Verhältnis von Omega- 6- Fettsäuren zu Omega- 3- Fettsäuren."

  • Omega-6-Fettsäuren wirken entzündungsfördernd, Omega-3-Fettsäuren hingegen entzündungshemmend.
  • Die Relation von 5:1 sollte nicht überschritten werden.
  • Je kleiner das Verhältnis ist, desto hochwertiger ist das Fett.
  • Wildfleisch hat insgesamt einen höheren Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und ein gesundheitsförderliches Verhältnis zu den Omega-6-Fettsäuren. 

Aufgrund der Wertigkeit von Wildfleisch sollte es in die Ernährung integriert werden. Da der tatsächliche Verzehr von Fleisch und Wurstprodukten in Österreich höher liegt als die Empfehlung, sollte Wildfleisch nicht zusätzlich zum normalen Fleischanteil konsumiert werden, sondern für Abwechslung sorgen.

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Autorin: Katrin Fischer, MSc LK OÖ

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