Von Bäuerinnen empfohlen - traditionell & saisonal

Mein Zufallsrezept

Winterapfelkuchen

Fisch 

Forellen geräuchert
Fisch spielt seit langer Zeit eine bedeutende Rolle in der Ernährung des Menschen und gilt in vielen Bereichen der Erde als Grundnahrungsmittel.

Einerseits sind es das hochwertige Eiweiß, die vielen Mineralstoffe und Vitamine, andererseits ist es seine günstige Fettzusammensetzung, die in der Prävention von Herzkreislauferkrankungen eine wichtige Rolle spielen. Außerdem ist Fischfleisch leicht verdaulich, da es fast kein Bindegewebe enthält.

Verzehrsempfehlung

Essen Sie pro Woche mindestens 1 bis 2 Portionen heimischen Fisch.

Heimische Fische bevorzugen!

Die für den regelmäßigen und möglichst abwechslungsreichen Verzehr geeigneten Fischarten, die sowohl gesundheitlichen und wie auch ökologischen Kriterien entsprechen, sind heimische Fische aller Arten. Die verschiedensten Forellen und Saiblinge bieten bereits eine breite Vielfalt an Geschmack und Zubereitungsmöglichkeiten. Ebenso sind Karpfen, Wels, Zander, Schleie und Hecht beliebte Österreichische Klassiker.

Karpfen

Fisch aus Österreich: 

  • Fisch aus Österreich wird mit strenger Qualitätskontrolle produziert.
  • Veterinärmediziner überprüfen die Fischbestände regelmäßig auf Parasitenerkrankungen.
  • Die österreichische Wasserqualität ermöglicht eine optimale Fischzucht ohne Umweltkontamination.
  • Keine Überfischungen der Weltmeere.
  • Umwelt und ressourcenschonende Fangmethoden
  • Kurze Transportwege
  • Extensive, naturnahe Teichwirtschaftsanlagen mit geringer Besatzdichte
  • Speziell bei Karpfen: naturnahe Teichwirtschaft mit Naturnahrung und Getreidefütterung

Warum in die Ferne schweifen - wenn das Gute so nah liegt 

Raubfische wie etwa Schwertfisch, Thunfisch, Ziegelbarsch, Königsmakrelen, Rotbarsch und Heilbutt sind häufiger mit Schwermetallen belastet und sollten gerade von Kindern und Schwangeren nur eingeschränkt konsumiert werden. Die Quecksilberkonzentration von Wassertieren hängt sowohl vom Ausmaß der Umweltkontamination sowie von der räuberischen Natur und der Lebensdauer der jeweiligen Spezies ab.

Inhaltsstoffe:

Im Einzelnen betrachtet sind folgende Inhaltsstoffe bei Fischfleisch für die menschliche Ernährung von Bedeutung:

Eiweiß:

Das Fischeiweiß ist biologisch besonders hochwertig. Die biologische Wertigkeit liegt zwischen 70 und 90 (Kuhmilch liegt bei 89). Das heißt, dass von 100 g aufgenommenem Fischeiweiß zwischen 70 g und 90 g in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden kann.

Fett:

Der Fettgehalt der Süßwasserfische schwankt von Fischart zu Fischart:

  • Fettreiche Fische (bis zu 20 % Fett):  Lachs, Saibling
  • Mittelfette Fische (bis zu 10 % Fett): Forelle und Karpfen
  • Magere Fische (weniger als 1 % Fett): Barsch, Hecht, Schleie und Zander

Im Vergleich zu den Landnutztieren haben Fische einen niedrigeren Cholesteringehalt, aber dafür einen hohen Gehalt langkettiger, einfach und mehrfach ungesättigter Fettsäuren.

Omega-3-Fettsäuren
Hervorzuheben sind die Omega-3-Fettsäuren, zum Beispiel die Eicosapentaensäure. Im Körper werden aus diesen Fettsäuren Stoffe gebildet, welche die Durchblutung des Herzmuskels, den Herzrhythmus, den Blutdruck und viele andere Funktionen positiv beeinflussen. In vielen Studien wird die schützende Wirkung dieser besonderen Fettsäuren auf Herz- und Kreislauf belegt. In pflanzlichen Ölen ist hingegen nur die Alpha-Linolensäure als Omega-3-Fettsäure enthalten. Diese gilt als passive Form und hat nicht die Wirksamkeit der aktiven Form. Sie kann in die aktive Form umgewandelt werden, damit sie im Körper auch wirksam ist, jedoch nur etwa zu einem Prozent. Fische enthalten bereits die aktiven Formen der Omega-3-Fettsäuren. Es werden 250 mg Omega-3-Fettsäuren am Tag empfohlen, dies entspricht ein bis zwei Portionen Fisch in der Woche.

Mineralstoffe:

Fische sind eine gute Quelle für fast alle Mineralstoffe. Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Eisen (eine hervorragende Eisenquelle ist der Zander, denn 100 g decken den gesamten Tagesbedarf eines Erwachsenen!) und Selen.

Der Selengehalt der Süßwasserfische ist stark schwankend. Im Allgemeinen ist Fisch jedoch ein ausgezeichneter Selenlieferant. Selen wird eine krebsschützende, aber auch eine präventive Wirkung auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen nachgesagt.

Vitamine:

Die fettlöslichen Vitamine A und D sind im Fisch, besonders im Fettfisch, enthalten. Auch wasserlösliche Vitamine, wie Niacin, Vitamin B6 und Vitamin B12 enthält das Fischfleisch.

Purine:

Vorsicht ist mit Fischmahlzeiten bei Patienten mit Gicht geboten, da Fisch in größeren Mengen Purine enthält. Zu den purinhaltigen Fischsorten zählen: Sardinen, Miesmuscheln, Thunfisch und die Makrele (roh mit Haut).

Wie erkenne ich frischen Fisch?

  • Frischer Süßwasserfisch ist an der hell- bis mittelroten Farbe seiner Kiemen, an einer glatten, feucht glänzenden Schuppenhaut, an feuchten Flossen und an hellen klaren Augen zu erkennen.
  • Der Fisch riecht nicht intensiv fischig, sein Fleisch federt nach Daumendruck zurück.
  • Fische, die ohne Köpfe angeboten werden, müssen an der Schnittstelle weißes, perlmuttern schimmerndes Fleisch zeigen. Die Haut muss überall glänzen, die Schuppen müssen noch fest anliegen.
  • Ebenfalls entscheidend für die Qualität des Fischfleisches ist, neben dem sofortigen Ausnehmen nach dem Fang, eine ausreichende Kühlung.
  • Wichtig: Auch das Fleisch von Fischen durchläuft einen Reifeprozess - erst nach ca. 2 bis 4 Stunden entwickelt sich das feine fischeigene Aroma.

Forellenfilet
Filetieren
   

  • Mit der linken Hand die Brustflosse hochheben. Mit der rechten Hand mit dem Filetiermesser hinter den Kiemen einen schrägen Schnitt zum Kopf machen, ohne den Kopf dabei abzuschneiden.
  • Die linke Hand flach auf den Fisch legen. Mit der rechten Hand das Filetiermesser schräg und leicht angewinkelt auf das Rückgrat auflegen und an den Gräten entlang in Richtung Schwanz fahren und so das Filet ablösen.
  • Mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen.
  • Die Haut am Schwanzende etwas vom Filet lösen, mit dem Messer zwischen Filet und Haut fahren. Messer fest gegen die Arbeitsfläche drücken und die Haut darunter wegziehen.
  • Das Filet von den Flossenresten und feinen Gräten befreien.
  • Köpfe und Gräten sind für Fischfonds und Fischsuppen eine unentbehrliche Grundlage. Zum YouTube-Video "Fisch filetieren ganz einfach" ...     

Alte Küchenregel für Fisch: Dreimal "S"

Fisch garen
Darunter verstand man früher "Säubern, Säuern und Salzen". Heute hat diese Regel an Bedeutung verloren, dennoch beginnen wir bei der Zubereitung mit dem Säubern. Dazu den Fisch unter fließendem Wasser möglichst kurz waschen und anschließend gut abtrocknen.

Säuern war früher - ohne Kühlschrank - sicher von Bedeutung, heute wird Zitronen- oder Limettensaft nur mehr sparsam verwendet, um den zarten Eigengeschmack von Fisch nicht zu vertreiben.

Salzen am besten kurz vor dem Anrichten, denn Salz entzieht dem Fisch Flüssigkeit und das Fleisch wird dadurch leicht schlaff und trocken.

Beim Würzen sollen vor allem frische Kräuter und Gewürze verwendet werden. Welches Kraut bzw. Gewürz verwendet wird, ist von der Zubereitungsart abhängig. Beliebte Fischkräuter sind Dille, Petersilie und Basilikum.

Die typischen Fisch-Gewürze

Für Fisch im Sud: Suppengrün, Lorbeerblatt, Piment, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Thymian, Zwiebel, Schalotten, Dill, Petersilie, trockener Weißwein, Kren.
Für Fisch in Soße: Senf, Estragon, Kerbel, Schnittlauch, Petersilie, Paprika, Rot- und Weißwein, Verjus oder Zitronenverbene.

Die Zubereitung von Fisch

Die wichtigste Regel: Schonend garen!

Kein Fisch ist von Natur aus trocken! Auch wenn das manchen Fischen nachsagt wird. Ein Fisch, der trocken und faserig auf dem Teller liegt, ist zu heiß geworden.

Wichtig: Fisch besteht vorwiegend aus Wasser und Eiweiß. Eiweiß ist sehr hitzeempfindlich. Bei ca. 70 Grad Celsius beginnt das Eiweiß seine Konsistenz zu verändern, weil es gerinnt. Dabei verliert es seine Fähigkeit, Flüssigkeit zu halten - sie rinnt aus - der Fisch wird trocken.

Autorin: Katrin Fischer, MSc LK OÖ 

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