Von Bäuerinnen empfohlen - traditionell & saisonal

Getreide

Getreide
Getreide gehört seit Jahrtausenden zu den Grundnahrungsmitteln des Menschen und trägt auf sehr vielfältige Weise zur Ernährung und mit dessen Inhaltsstoffen zur Nährstoffversorgung bei.

Die vielfältigen Verarbeitungsmöglichkeiten wie mahlen, schroten oder quetschen, sowie die vielen Zubereitungsmöglichkeiten wie kochen, dämpfen oder backen machen aus dem Grundnahrungsmittel ein Erlebnis in der Küche.    

Nährstoffe - der innere Wert von Getreide

In den meisten mitteleuropäischen Ländern werden ca. ein Drittel des Proteinbedarfs sowie die Hälfte des Vitamin B- und drei Viertel des Vitamin E-Bedarfs allein durch Brot gedeckt. Außerdem leisten Getreide und Getreideprodukte einen wichtigen Beitrag zur Mineralstoff- und Spurenelementversorgung und enthalten wertvolle sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe.

Eiweiß:

Der Eiweißanteil des Getreides beträgt etwa 7 - 13 %, mit einem mengenmäßig großen Anteil an den essentiellen Aminosäuren Phenylalanin, Tyrosin, Methionin und Isoleucin.

Ballaststoffe:

Getreideprodukte sind eine wichtige Quelle für Ballaststoffe. Ballaststoffe sind wichtig für eine geregelte Darmtätigkeit, erhöhen die Sättigungswirkung der Nahrung und sind zur Vorbeugung gegen verschiedene Stoffwechselerkrankungen hilfreich. Der Ballaststoffgehalt von Getreideprodukten ist abhängig vom Ausmaß der Entfernung der Randschichten des Getreidekorns.

Vitamine und Mineralstoffe:

Die Vitamine von B1, B2, B6, Vitamin A und E sowie die Mineralstoffe und Spurenelemente sind im Korn zu finden. Wichtig sind Kalzium und Eisen, Mangan, Kupfer, Chrom und Selen.

Verzehrsempfehlung:

Wählen Sie aus der Vielfalt an Getreidesorten und bevorzugen Sie Vollkornprodukte.

Brot - neben dem Getreide, ist Zeit die wichtigste Zutat

Brot
Getreide, Wasser, Salz und Sauerteig sind die Zutaten für Brot. Wie bei allen anderen Speisen auch kann man die Wertigkeit der Zutaten diskutieren. Welches Getreide was für tolle Eigenschaften und ernährungsphysiologische Bedeutung hat. Bei der Zeit als Zutat gibt es keine Diskussion. Entweder sie wurde dem Brot gegeben oder eben nicht. Ersichtlich ist der Unterschied nur für Experten, es macht aber einen bedeutsamen Unterschied für unseren Körper!

Mit chemischen Backhilfen und Zusatzstoffen sind Supermarkt-“Schnellbäcker“ im Vergleich zu den Bäckern als Handwerker natürlich im Vorteil. Es spart Zeit, denn wird das Brot knapp, ist es schnell nachgebacken und der frühe Vogel fängt hier auch nicht den Wurm, da für die fertigen Teiglinge niemand um 3 Uhr früh in der Backstube stehen muss. Der Teig selbst geht durch die erweiterte Zutatenliste stark auf und bekommt eine gleichmäßige Krume. Mit den Hilfsstoffen fällt aber auch die Fermentierung des Sauerteiges weg. Getreide enthält Abwehrstoffe, sogenannte Antinutriva, um die Körner vor Schädlingen zu schützen. Für den Menschen sind diese unbekömmlich und können zu Darmbeschwerden führen. Beim traditionellen Brotbacken kommt es zur Fermentierung und somit zur Zersetzung dieser Stoffe, wodurch die Zeit an Bedeutung als Zutat gewinnt. Künstlicher Sauerteig kann diese Stoffe nicht zersetzen.

Viele Lebensmittel, so auch Getreide, enthalten fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide als Kohlenhydrate. Industriebrot hat meist nur eine Stunde Gehzeit. Dies ist viel zu kurz um diese Kohlenhydrate zu fermentieren. Der Verzehr von unzureichend fermentiertem Brot kann Blähungen hervorrufen.

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Bioverfügbarkeit der enthaltenen Mineralstoffe. Mineralstoffe sind anorganische Elemente der Erde. Um diese optimal über den Darm aufnehmen zu können ist es günstiger, wenn die Mineralstoffe in besonderer Form enthalten sind. Zink ist ein lebensnotwendiger Mineralstoff! Eine wichtige Nährstoffquelle für Zink ist das Brot, ausgenommen ungesäuertes Brot aus verfeinertem Mehl.

Wenn Lebensmittel zu Unverträglichkeiten führen, sollte man den Grundnahrungsmitteln selbst nicht die Schuld geben, sondern sich über die Herstellung Gedanken machen. Alt bewährte Zubereitungen entstanden über jahrzehntelang übermitteltes Wissen und haben ihren Sinn! Neue Technologien machen sicher vieles flexibler und sparen Zeit, wir müssen uns nur die Frage stellen, ob wir dies auch vertragen?

Die Empfehlung lautet daher, Brot selber backen oder direkt vom Bauern genießen!

Hier finden Sie Rezepte für Brote, Gebäck oder Spezialbrote.

Lebensmittelkennzeichnung

Mehl im Glas
Mehl mit geringer Ausmahlung:

Wird aus dem Mehlkörper gewonnen.

  • Glattes Mehl: ist sehr fein vermahlen.
  • Griffiges Mehl: enthält noch Dunstteilchen und hat eine feine, trockene Körnung.
  • Doppelgriffiges Mehl: hat einen höheren Anteil an Dunstteilchen und ist sehr grob-körnig.

Die Zusammensetzung des Mehles hängt vom Ausmahlungsgrad und von der Typenzahl ab. Das Getreidekorn wird von außen nach innen vermahlen.

Ausmahlungsgrad:

Der Ausmahlungsgrad gibt an, wie viel Kilogramm Mehl aus 100 kg Getreide gemahlen werden können. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto größer der Schalenanteil, z.B. Vollkornmehl 100 %.

Typenzahl:

Die Typenzahl des Mehles gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100 g wasserfreiem Mehl enthalten sind. Je höher die Typenzahl, desto größer der Schalenanteil, z.B. Schwarzroggenmehl R 2500, Weizenauszugsmehl W 480.

Beispiel für Typenzahl:

Bleiben beim Verbrennen von 100 g Mehl ca. 480 mg Mineralstoffe als Asche übrig, so spricht man von der Mehltype 480. Weiters gibt die Typenanzahl an, um welche Mehlart es sich handelt (z.B. W = Weizen, R = Roggen). Mineralstoffe sind hauptsächlich in den Randschichten des Korns enthalten.

Autorin: Katrin Fischer, MSc Landwirtschaftskammer Oberösterreich
(sämtliche Autorenrechte vorbehalten)

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