Von Bäuerinnen empfohlen - traditionell & saisonal

Milch

Milchglas
Milch ist ein Lebensmittel tierischer Herkunft, das die Natur bereits per se als Lebensmittel bereitstellt. Schon als Erstnahrung stellt die Milch alle Nährstoffe für Heranwachsende bereit, die den Organismus mit allem versorgt, was benötigt wird, um sich optimal entwickeln zu können. Als Grundnahrungsmittel ermöglicht es die Milch, die österreichische Bevölkerung mit lebenswichtigen Nährstoffen und mit höchstem Qualitätsstandard zu versorgen.

Milch ist ein Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte, das heißt, sie hat einen geringen Energiegehalt und in Relation dazu enthält sie viele lebensnotwendige Vitamine und Mineralstoffe.

Milch enthält hochwertiges Eiweiß, leicht verdauliches Fett und für den Körper gut verwertbare Kohlenhydrate in Form des Milchzuckers Laktose. Besonders bedeutsam ist der hohe Gehalt an den Mineralstoffen Kalzium und Phosphor, den wasserlöslichen Vitaminen der B-Gruppe (vor allem Vitamin B2) und den fettlöslichen Vitaminen A und D. Auch der Gehalt an Jod und Fluorid ist erwähnenswert.

Milch aus Österreich:

  • 100 % gentechnikfreie Fütterung
  • bereits mehr als 1/3 der Kühe erhalten zur Eiweißergänzung im Futter nur Eiweißfutter aus europäischer Produktion (kein Soja aus Übersee)
  • Strengere Tierschutzbestimmungen als in anderen EU-Ländern
  • 20 % Bio-Anteil, damit höchster Bio-Anteil in der EU
  • Kleine Betriebsstrukturen; im Durchschnitt rund 20 Milchkühe je Betrieb
  • Erhaltung des natürlichen Grünlandes (Wiesen, Almen) durch Nutzung des Futters über den Rindermagen
  • Damit auch Erhaltung der Kulturlandschaft im Berggebiet
  • Hoher Qualitätsstandard: Käse aus Österreich holt regelmäßig Spitzenplatzierungen bei internationalen Bewerben.
  • Viele spezielle Milchsorten (z.B. Heumilch, Wiesenmilch)

Seit 7.500 Jahren Milchtrinker

Milch ist seit 7.500 Jahren wichtiger Bestandteil unserer Ernährung und hat unserer evolutionären Entwicklung einen Schub gegeben.

Milch wurde vermutlich anfangs zunächst zu Käse und Butter verarbeitet, ehe die Menschen begannen, sie frisch zu trinken. Die Verträglichkeit wurde zu einem entscheidenden Überlebensvorteil und die genetische Variante im menschlichen Erbgut setzte sich unglaublich schnell durch. Mittlerweile können 85 % aller Nord- und Mitteleuropäer auch als Erwachsene das Enzym Lactase produzieren und weisen keinerlei Unverträglichkeiten auf den Milchzucker Laktose auf.

Laktose-Unverträglichkeit

Bei einer Laktose-Unverträglichkeit fehlt das Enzym Laktase im Dünndarm, das den Milchzucker aufspaltet. Der unverdaute Milchzucker gelangt in den Dickdarm, wo er den Darmbakterien als Nahrung dient. Dabei entstehen Gase, die zu Blähungen, Durchfall und Unterleibskrämpfen führen können. Die Laktosegehalte von Milch und Milchprodukten sind unterschiedlich. Milch enthält Laktose, lange gereifte Käsesorten dagegen häufig nicht. Sauermilchprodukte wie Jogurt und Kefir werden meist gut vertragen, da die enthaltenen Milchsäurebakterien das fehlende Enzym mitbringen.   

Laktose - ein Kohlenhydrat mit besonderer Wirkung

Durch den Abbau von Milchzucker im Darm entsteht Milchsäure. Diese hat Einfluss auf den ph-Wert im Verdauungstrakt, so dass Fäulnisbakterien gehemmt werden. Zusätzlich fördert Laktose die Aufnahme von Kalzium im Dünndarm, bewirkt damit eine besonders gute Verfügbarkeit des Kalziums der Milch (im Vergleich zu pflanzlichen Lebensmitteln) für den Körper und kann gut in die Knochen eingelagert werden.

Der Kalziumgehalt von einem Liter Milch liegt bei rund 1.200 mg. So kann der Tagesbedarf eines Erwachsenen (1.000 mg) zum Beispiel mit 1/2 l Milch und zwei Scheiben Gouda (60 g) erreicht werden.

Milch und Milchprodukte

Käseprodukte

Milch und Milchprodukte sind ein hervorragender Nährstofflieferant und unbestreitbar ist, dass in der Milch viel "Gutes" steckt. Unter anderem die Vitamine A, B2, B12, D, Folsäure und im Besonderen die Mineralstoffe Selen, Zink und Magnesium.

Die nationalen Ernährungsexperten empfehlen täglich 3 Portionen Milch und Milchprodukte

Am besten sind 2 Portionen „weiß" (z.B. Joghurt, Buttermilch, Hüttenkäse) und 1 Portion „gelb" (Käse). Eine Portion entspricht: Milch (200 ml), Joghurt (180 – 250 g), Topfen (200 g), Hüttenkäse (200 g), Käse (50 – 60 g).

Emotional geführte Behauptungen wissenschaftlich entkräftet
Milchflaschen

Milch spielt in der ausgewogenen vollwertigen Ernährung eine zentrale Rolle, dennoch wird kein anderes Grundnahrungsmittel so viel diskutiert wie die Milch. Von den einen als weißes Gold bezeichnet und von anderen als krankmachend tituliert, stellen wir uns die Frage: "Was ist dran an den Behauptungen rund um die Milch?"

"Kuhmilch ist artfremde Milch, der Mensch verträgt sie nicht?"

Euter Kuh
„Kuhmilch ist für ein Kalb gemacht“ - dies ist oftmals von Milchgegner zu hören. Dies würde aber auch bedeuten, dass wir kaum Nahrung zur Verfügung hätten. Denn auch Früchte dienen zur Fortpflanzung von Bäumen und Sträuchern, Körner zur Verbreitung von Getreide. Kein Tier oder keine Pflanze ist vorrangig zum Verzehr des Menschen entstanden. Nur etwa 15 Prozent der österreichischen Bevölkerung hat einen Mangel an dem Enzym Laktase und kann somit Laktose nicht spalten.   

"Beeinflusst der Kalziumgehalt der Milch die Knochengesundheit?"

Bezugnehmend auf Osteoporose wird manchmal der Kalziumgehalt der Milch in Frage gestellt. Wir sind zwar Weltmeister im Frischmilchkonsum, aber trotzdem ist das Osteoporoseleiden auch in Österreich präsent.
Gewiss ist, dass ein Verzehr von Milchprodukten die Knochenmasse und Knochendichte aufgrund des hohen Kalziumgehalts erhöht. Als komplexes Krankheitsbild ist die Osteoporose von zahlreichen Faktoren abhängig. Selbst unter optimalen Bedingungen und einer ausreichenden Kalziumversorgung durch die Ernährung lässt sich ein Knochenabbau im Laufe des Lebens nicht aufhalten.

Ein Einflussfaktor auf die Wirksamkeit des Kalziums könnte Phosphat darstellen. Im richtigen Verhältnis zur Kalziumaufnahme unterstützt Phosphat den Knochenaufbau. Das optimale Verhältnis von Kalzium und Phosphat liegt in der Milch in natürlicher Weise vor. Ein Überschuss an Phosphat bindet jedoch Kalzium im Darmtrakt, sodass es nicht mehr für die Einlagerung in die Knochen zur Verfügung steht. Phosphatreiche Lebensmittel und Getränke sind Wurst, Schmelzkäse und Colagetränke. Phosphate sind in der Zutatenliste auf Lebensmittel- und Getränkepackungen an den Nummern E 338-341 und E 450 zu erkennen.

Um Kalzium im Körper gut verwerten zu können, benötigen wir auch Vitamin D. Deshalb ist es zu empfehlen, gerade in den Wintermonaten, in denen die Eigenproduktion von Vitamin D nicht ausreicht, Fisch, Eier und Pilze zu essen.    

"Verschleimt die Milch?"

Dass Milch zu einer Verschleimung von Atemwegen und Darmzotten führt, ist nach aktueller wissenschaftlicher Datenlage eine Legende. Im Mund kann der Speichel zu einer Ausflockung von Eiweiß führen, die als eine vermehrte Schleimbildung interpretiert werden kann. Eiweiß wird im Verdauungstrakt in kleinere Bruchstücke zerlegt und nur diese gelangen in den Darm, in dem eine Nährstoffaufnahme durch die Darmzotten erfolgt.

Autorin: Katrin Fischer, MSc LK OÖ 

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