Gefüllte Plunderteig Nusskipferl

Zubereitung

• Plunderteig (Grundrezept):
  • Zutaten: 100 g Zucker, 1 TL Salz, Vanillezucker, Zitronenschale (unbehandelt), ca. ¼ l Milch (kalt), 2 EL Rum, 30 g Germ (frisch), 2 Eier, 50 g Butter, 500 g Weizenmehl glatt (Typ 480)
  • Alle trockenen Zutaten, Zucker, Salz, Vanillezucker und fein geriebene Zitronenschale in die Rührteigschüssel geben.
  • 2/3 von der Milch und vom Rum dazu leeren.
  • Die Germ sowie die Eier mit Hilfe des Schneebesens darin auflösen.
  • Die in Stücke geschnittene kalte Butter und das Mehl dazugeben.
  • In der Küchenmaschine maximal sieben Minuten zu einem glatten Teig verrühren lassen und die restliche Milch nach Bedarf dazugeben.
  • Den Teig zu einer Kugel formen, mit Folie abdecken und ca. zehn Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
  • Butterziegel: 450 g Teebutter (kalt), ca. 100 g Weizenmehl glatt (Typ 480)
  • Für den Butterziegel die kalte Butter würfelig schneiden, mit dem kalten Mehl in der Küchenmaschine mit dem Knethacken kurz vermengen und zu einem daumendicken Ziegel formen (Bild 1).
  • Tipp: Das Mehl über Nacht in den Kühlschrank stellen, damit es kalt ist.
  • Nach dem Rasten den Germteig auf einem bemehlten Brett mit einem Messer kreuzweise einschneiden. (Kleeblattschnitt)
  • Mit einem Nudelwalker den Teig auf vier „Ohren“ ausrollen.
  • Der Teig soll in der Mitte etwas dicker bleiben. Das überschüssige Mehl mit einem Mehlbesen abkehren.
  • Den Butterziegel in die Mitte auf den Teig legen und die „Ohren“ nacheinander über den Fettziegel straff darüber klappen. Der Butterziegel muss ganz eingehüllt sein.
  • Mit dem Nudelholz den Butterziegel nach allen vier Richtungen jeweils von der Mitte zum Rand auf ein ca. 20 cm x 30 cm großes Rechteck ausrollen.
  • Achtung, der Butterziegel darf nicht durch den Germteig durchkommen. Vorsichtig arbeiten (Bild 2)!
  • Vor der Tour das Mehl abkehren.
  
  
• Plunderteig tourieren:
  • Der Plunderteig wird mehrmals auseinandergerollt und wieder übereinander geklappt:
  • 3 Mal einfache Tour (=27 Schichten) (Bild 3) oder
  • 1 Mal einfache Tour und 1 Mal doppelte Tour (=12 Schichten) (Bild 4).
  
  
• Nussfülle:
  • Zutaten: 200 g Nüsse gerieben (Wal- oder Haselnüsse), 100 g Brösel, 100 g Zucker, 1 TL Vanillezucker, 1 TL Zimt, 1 Msp. Lebkuchengewürz, ca. 1/8 l Milch, 2 EL Marillenmarmelade, 1 Schuss Rum, evtl. etwas Honig
  • Alle trockenen Zutaten, Nüsse, Brösel, Zucker, Vanillezucker, Zimt und Lebkuchengewürz mit dem Schneebesen verrühren.
  • Milch, Marillenmarmelade und Rum verrühren, zu den trockenen Zutaten geben und gut vermischen.
  • Tipp: Wenn nötig vor der Verarbeitung etwas Milch dazu geben.
  
  
• Zubereitung Nusskipferl:
  • Walnuss-Staubzucker Gemisch: 500 g Walnüsse (grob gerieben), 5 EL Staubzucker, 3 Pkg. Vanillezucker, Staubzucker zum Bestreuen
  • Den tourierten Teig 3 mm stark auf einem bemehlten Brett auf 40 x 34 cm ausrollen.
  • Dann in der Mitte auf 17 cm teilen.
  • Aus den zwei Hälften 10 x 17 cm große Rechtecke einteilen.
  • Die Rechtecke diagonal zu Dreiecken schneiden.
  • An der 10 cm breiten Seite den Teig zirka 2 cm tief einschneiden, mit der Nussfülle füllen und zusammenrollen.
  • Die Kipferl mit Wasser besprühen und die Oberseite in eine geriebene Walnüsse-Staubzucker-Mischung tunken.
  • Wieder mit Wasser besprühen und 10 bis 15 Minuten gehen lassen.
  • Bei 200 °C mit etwas Dampf ca. 15 bis 18 Minuten backen und nach dem Backen leicht mit Staubzucker bestreuen (Bild 5).
  
  
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  Bild 1
  Bild 2
  Bild 3
  Bild 4
  Bild 5

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