Gekochtes Schulterscherzl auf noblem Semmelkren mit Rote Rüben-Schupfnudeln

Zubereitung

• Gekochtes Schulterscherzel für 4 Portionen
  • Zutaten: 1 kg Schulterscherzl, Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Wasser
  • Für das gekochte Rindfleisch das Wasser aufkochen, das Fleisch hineingeben, aufkochen lassen, den grauen Schaum (Trübstoffe) abschöpfen und erst danach die Gewürze in die Suppe geben.
  • Das Fleisch je nach Gewicht weich kochen.
  
  
• Semmelkren für 4 Portionen
  • Zutaten: 2 EL fein geschnittene Zwiebeln, 6 Champignonköpfe, 1 EL Butter, 1/16 l Wermut, 1/16 l Weißwein oder trockenen Most, 1/8 l Obers, 1 TL Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Muskat, 2 frische Semmeln (würfelig geschnitten), 4 EL Kren
  • Für den Semmelkren Zwiebel und Champignons in Butter andünsten, mit Wermut und Wein oder Most ablöschen, reduzieren, Obers und Crème fraîche beigeben.
  • Kurz durchkochen lassen, würzen und fein mixen.
  • Die Semmelwürfel unterrühren, mit dem frisch geriebenen Kren und mit etwas Muskat abrunden.
  
  
• Schupfnudeln für 4 Portionen
  • Zutaten: 250 g Topfen, 125 g Mehl, 80 g Butter, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Für die Schupfnudeln den Topfen mit der flüssigen Butter vermischen, Gewürze dazugeben, das Ei untermischen, dann das Mehl unterkneten und den Teig etwas rasten lassen.
  • Auf einer bemehlten Fläche dünne Schupfnudeln abstechen, „wuzeln“ und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.
  • In eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und auskühlen lassen.
  • Nun den Roten Rübensaft auf 1/3 reduzieren und abschmecken, die Schupfnudeln darin kurz durchziehen lassen und mit dem Rindfleisch und dem Semmelkren anrichten.
  
  

Kommentare