Lamm-Maroni-Ragout mit Kürbis-Dinkel-Risotto

Zubereitung

• Kürbis-Dinkel-Risotto:
  • Zutaten (für 4 Portionen): 1 Schalotte, 10 g Knoblauchzehen, 400 g Butternusskürbis, 1 TL Rosmarin frisch, 1 TL Zitronenthymian, 4 cl Sonnenblumenöl, 300 g Dinkelreis, 100 ml Apfelsaft, 1 l klare Gemüsebrühe, 10 g Salz und schwarzer Pfeffer
  • 1 Schalotte und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
  • Kürbis schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
  • Rosmarin und Thymian waschen, trocken schütteln und fein hacken.
  • 1 EL Öl in einem Topf erhitzen.
  • Gehackte Schalotte, Knoblauch und Kürbiswürfel ca. 2 Minuten andünsten.
  • Dinkelreis dazugeben und eine weitere Minute unter Rühren dünsten.
  • Mit dem Apfelsaft ablöschen und bei mittlerer Hitze vollständig einkochen lassen.
  • Nach und nach den Dinkelreis mit insgesamt 750 ml Suppe angießen, bis er bedeckt ist.
  • Immer erst neue Flüssigkeit angießen, wenn die dazugegebene Menge bereits aufgenommen worden ist und immer wieder rühren.
  • Diese Arbeitsschritte wiederholen, bis ¾ der Suppe aufgebraucht ist.
  • Den Dinkel bei kleiner Flamme 15 bis 20 Minuten quellen lassen, dabei öfter umrühren.
  • Dem Risotto die Kräuter zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
  
  
• Lamm-Maroni-Ragout:
  • Zutaten (für 4 Portionen): 200 g Maroni genussfertig, 400 g Lammschulter, 100 g Karotten, 200 ml Rahm, 1 TL Apfelbalsamico und 40 g Kürbiskerne
  • Für das Ragout die restlichen Schalotten schälen und vierteln.
  • Maroni kreuzweise einschneiden, auf ein Backblech legen und im Backrohr ca. 30 min. bei 220 °C rösten (ein Gefäß mit Wasser ins Backrohr stellen, verhindert das Austrocknen der Maroni).
  • Danach die Maroni schälen, halbieren und Lammfleisch in Würfel schneiden.
  • Die Karotten schälen, waschen und klein würfeln.
  • Öl in einer Pfanne erhitzen und Schalotten darin andünsten.
  • Karotten, Maroni und Lammfleisch dazu geben und ca. 5 Minuten anbraten.
  • Mit der restlichen Gemüsebrühe ablöschen, mit dem Rahm verfeinern und nochmals 20 Minuten leicht dünsten.
  • Das Ragout mit Apfelbalsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Mit dem Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten.
  
  

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