Gefüllte Kalbsbrust

Zubereitung

• Semmelfülle
  • Für die Fülle Zwiebel in 75 g Butter oder Öl anschwitzen, mit der Milch aufgießen und aufkochen, zu den Semmelwürfeln geben und gut durchmischen.
  • Ca. 10 Minuten durchziehen lassen, damit sich das Knödelbrot gut ansaugen kann.
  • In die überkühlte Semmelmasse 4-5 Eier, Gewürze und Kräuter untermischen.
  
  
• Kalbsbrust
  • Die ausgelöste und untergriffe Kalbsbrust außen und innen salzen, die Fülle in die Höhlung geben (nicht zu prall füllen) und die Öffnung mit Küchenspagat zunähen oder einem Spieß verschließen.
  • Die gehackten Kalbsknochen mit etwas Öl in eine passende Pfanne geben und die mit Öl bestrichene Brust mit der schönen Seite nach oben auf die Knochen setzen und bei 200 °C braten.
  • Nach gut einer halben Stunde wenden und die Hitze auf ca. 170 °C reduzieren.
  • Während des Bratens öfter etwas Wasser oder Kalbs,- oder Gemüsefond zugießen, häufig mit dem eigenen Saft begießen.
  • Gegen Ende der Bratzeit mit 40 g Butterflocken belegen.
  • Nach gut 2 Stunden Garzeit den fertigen Braten aus der Pfanne heben und warm stellen.
  • Die gefüllte Kalbsbrust vor dem Aufschneiden 20-30 Minuten warmgestellt bzw. bei Resthitze rasten lassen.
  • Inzwischen die Knochen rösten, mit wenig Mehl stauben, nochmals durchrösten, mit Fond ablöschen.
  • Den Bratensaft gut einkochen lassen, abseihen.
  • Eventuell mit einem Stück eiskalter Butter montieren.
  • Den Braten zum Anrichten in Scheiben schneiden und mit Bratensaft anrichten.
  • Mit Salat der Saison servieren.
  • Die Semmelfülle ersetzt hier die Sättigungsbeilage, wem das zu wenig ist, der gibt noch Erdäpfel dazu.
  
  

Kommentare