Von Bäuerinnen empfohlen - traditionell & saisonal

Konservieren, Haltbarmachen - der Sommer im Glas

Einmachen

Zwetschken einmachen
Das Konservieren von Lebensmitteln hat bereits eine lange Tradition und es wurden schon vor Jahrzehnten Lebensmittel auf unterschiedlichste Arten haltbar gemacht.

Zu damaligen Zeiten wurden Lebensmittel noch mit den natürlichen Ressourcen, die zur Verfügung standen, konserviert. Es wurden z.B. Kartoffel oder verschiedenes Gemüse im Erdkeller vergraben und so für längere Zeit haltbar gemacht oder Obst wurde im kühlen Mostkeller gelagert. Fleisch wurde geräuchert, getrocknet, eingerext oder eingesurt.

Auch heute ist das Konservieren noch eine beliebte Methode um Lebensmittel haltbar zu machen. So kann die Vielfalt von Obst und Gemüse in den winterlichen Speiseplan Abwechslung bringen. Neben den vielen industriellen Konservierungsmethoden die es mittlerweile gibt, steigt auch der Trend wieder zu Hause einzukochen oder einzulegen.    

Was sind die Vorteile vom selber konservieren:

  • man weiß welche Zutaten verwendet wurden
  • es sind keine künstlichen Aromen oder Konservierungsmittel enthalten
  • das Angebot aus dem eigenen Garten kann optimal genutzt werden
  • im Haushaltsbudget wird gespart
  • man hat schnell gutes, qualitativ hochwertiges Essen bzw. Zutaten zur Verfügung
  • persönliche Geschmacksvorlieben können berücksichtigt werden
  • bei der richtigen Konservierungsmethode bleiben viele Inhaltsstoffe erhalten, die dann zur Verfügung stehen
  • Transport- und Energiekosten werden gespart
   

Konservierungsmethoden        

Konservieren bedeutet, etwas möglichst unverändert Erhalten. Jeder bestimmt selbst, was er verarbeitet – regionale und saisonale Lebensmittel die oft nur im Sommer zur Verfügung stehen können auch im Winter genossen werden.

Tipps zum Konservieren:

  • richtiger Erntezeitpunkt der Lebensmittel muss abgewartet werden
  • auf Frische und Qualität der Lebensmittel achten
  • die richtige Konservierungsart zum jeweiligen Lebensmittel wählen
  • nur voll ausgereiftes, unbeschädigtes Obst und Gemüse zum Konservieren verwenden
  • beim Konservieren ist Hygiene besonders wichtig, damit kein Schimmel entsteht
  • die haltbar gemachten Lebensmittel sollten dunkel und luftdicht gelagert werden
  • beim Einlegen in Öl oder Essig sollten Schraubgläser verwendet werden und keine Gefäße aus Kupfer, Messing oder Aluminium
  • beim Einlegen in Öl oder Essig sollten die Lebensmittel immer zum Schluss mit Essig bzw. Öl bedeckt sein
  • beim Einmachen das Gemüse oder das Obst noch heiß in die Gläser füllen und umgedreht auskühlen lassen
  • trocknen sollte man im Sommer am besten auf einem Rost, Gitter oder aufgehängt an einer Schnur an der frischen Luft. Das Trocknen im Backrohr ist sehr energieintensiv und im Sinne der Nachhaltigkeit nicht zu empfehlen.
    Getrocknetes Obst, z. B. in Form von Chips, ist ein idealer Snack für zwischendurch und eine Bereicherung für jedes Müsli.

Wie wird zu Hause in der Küche konserviert

  • einkochen (sterilisieren – bei 75 bis 100 °C) oder einmachen (pasteurisieren) von Lebensmitteln wie z. B. Gemüse, Obst
  • Für das Einlegen in Essig nimmt man am besten feste Gemüsearten wie Karfiol, Paprika, Sellerie, Rote Rüben oder Karotten (das Aroma entfaltet sich nach ca. 3 bis 4 Wochen)
  • Für das Einlegen in Öl eignen sich z.B. diverse Kräuter (Pesto) oder Schafskäse (durch die Zugabe von Nüssen oder Käse sinkt die Haltbarkeit auf etwa einen Monat, es sollte hochwertiges Öl verwendet werden, geöffnetes Pesto immer im Kühlschrank aufbewahren und mit einer frischen Schicht Öl bedecken).
  • Tieffrieren von jeglichen Lebensmitteln      
  • Trocknen von z. B. Obst (Erdbeeren, Äpfel, Pflaumen etc.), Kräutern, Gemüse (Pilze, Tomaten, Zucchini, etc.)

Rezept: Eingelegter Frischkäse

Frischkäsebällchen
Zutaten: ca. 250 g Frischkäse (schnittfest), 2 Knoblauchzehen, einige kleine Kräuterzweige (z. B. Rosmarin, Thymian, Basilikum), 1 TL grobes Steinsalz, 1 TL bunte Pfefferkörner, 2-3 Wacholderbeeren, ca. 200 ml Öl (z. B. Rapsöl, Sonnenblumenöl etc.)

Zubereitung:

  • Käse in kleine Würfel schneiden und zusammen mit Knoblauchscheiben, Kräutern und Gewürzen sowie Salz in Gläser schichten.
  • Mit Öl auffüllen. Der Käse muss vollständig bedeckt sein.
  • Vor dem Verzehr drei bis vier Tage durchziehen lassen.

Tipps:

  • Käse kann auch mit getrocknetem Chili, Paradeisern etc. verfeinert werden. Wer keine frischen Kräuter hat, kann 1 EL getrocknete Kräuter der Provence verwenden.
  • Anstelle von schnittfestem Frischkäse kann man auch Topfenkugeln einlegen. Dazu einfach ein Sieb mit einem sauberen Baumwolltuch auslegen. Topfen hineingeben und die Molke 1-2 Stunden abtropfen lassen. Anschließend kleine Kugerln formen, diese evt. auf einem Teller kurz antrocknen lassen. Diese Kugeln werden dann wie schnittfester Frischkäse eingelegt.

Mhhh…armelade! - Frische Früchte ins Glas

Marillenmarmelade
Kein Sommer ohne Beeren, Marillen & Co.! Dies ist die ideale Zeit, um die Aromen und Düfte des Sommers für die Wintermonate einzufangen. Also, ab ins Glas mit den köstlichen Früchten! Mhhh…armelade! Denn selbstgemacht schmeckt´s einfach am besten.

  • Frische geerntete Früchte vom Bauern Ihres Vertrauens (z. B. auf www.gutesvombauernhof.at finden) bieten die besten Voraussetzungen für köstliche Marmeladen.
  • Fruchtauswahl – nur die Besten kommen in den Topf.
  • Früchte z. B. Erdbeeren so rasch wie möglich verarbeiten. Überschüsse einfrieren (z. B. für Mus).
  • Früchte sollen reif sein (bestes Aroma), jedoch nicht überreif (geringerer Pektingehalt) sein.
  • Spätreife Sorten eignen sich perfekt zum Einkochen, da sie einen geringeren Wassergehalt und ein ausgereiftes Aroma haben.

Zucker – 1:1, 2:1 oder 3:1?

  • Zucker ist ein wesentlicher Bestandteil von Marmelade, er konserviert und ist zusätzlich Farb- und Aromaschutz.
  • Die Auswahl an Gelierzucker und Gelierhilfen ist heute sehr vielseitig. Ob Gelierzucker 1:1, 2:1 oder 3:1 verwendet wird, ist eine persönliche Geschmackssache. Bei zuckersparenden Gelierzucker-Varianten reicht die Zuckerkonzentration für die Konservierung nicht mehr aus, deshalb werden fast immer Zusatzstoffe zugesetzt.
  • Wer zu zuckersparendem Gelierzucker bzw. –mittel greift, muss sich auch im Klaren darüber sein, dass weitere Zusatzstoffe für Konservierung (z. B. Sorbinsäure, Kaliumsorbat) und Mittel zur Festigkeit (Palmöl) darin enthalten sind. Österreichischer Bio-Gelierzucker 2:1 enthält z. B. keine zusätzlichen Konservierungsmittel.

Pektin – wichtig für das Gelieren

  • Der Pektingehalt von Früchten ist wichtig für das Gelieren von Marmelade. Je höher der Pektingehalt, desto weniger Geliermittel sind nötig.
  • Erdbeeren gehören zu den Früchten mit einem niedrigen Pektingehalt. Durch das Mischen von Früchten mit einem hohen Pektingehalt (z. B. Ribisel oder Stachelbeeren) geliert die Marmelade besser. Durch die Beigabe von Säure in Form von Zitronensaft oder etwas Zitronensäure geliert die Masse ebenfalls besser.

Mazerieren – Profitipp für Einkochfans

  • Die geschnittenen Früchte z. B. Erdbeeren werden mit Zucker und Zitronensaft im Topf vermischt, mit dem Mixstab evtl. etwas püriert.
  • Die Masse lässt man zugedeckt mindestens über Nacht an einem kühlen Ort durchziehen (mazerieren). Dadurch löst sich der Zucker perfekt auf, das Wasser wird aus den Früchten gelöst, das Pektin kann sich so besser entfalten und die Marmelade geliert besser.
  • Am nächsten Tag wird wie gewohnt eingekocht.

Sauberkeit – das A und O

  • Saubere Gläser
    Gläser und Deckel, Einkochtopf, Kochlöffel etc. müssen einwandfrei sauber sein. Ideal ist ein Auskochen der Gläser und Deckel bzw. ein Spülen im Geschirrspüler bei möglichst hohen Temperaturen.
  • Mit Hilfe von Einfülltrichtern wird ein rasches und sauberes Einfüllen ermöglicht und der Glasrand bleibt sauber.

Hochprozentiger Alkohol – Omas genialer Anzünde-Trick

  • Die Schnapsidee aus Omas Einkochtrickkiste ist noch immer aktuell und genial. Dazu einfach auf die eingefüllte Marmelade einige Tropfen hochprozentigen Alkohol (mindestens 40 Vol.%) träufeln.
  • Nun mit einem Stabfeuerzeug oder einem langen Streichholz anzünden, den Deckel daraufgeben und verschließen. Die Flamme verbraucht den Restsauerstoff im Glas und der Inhalt wird somit luftdicht abgeschlossen.

Erdbeer-Mhhh…armelade! - Erdbeere trifft duftige Holunderblüten

Zutaten:
1 kg Erdbeeren, 500 g Biogelierzucker 2:1, Saft und geriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 5-6 Holunderblütendolden (abgezupft), evtl. etwas Holunderblütenlikör oder Erdbeerbrand

Zubereitung:

  • Erdbeeren waschen, entstielen und in kleine Stücke schneiden.
  • Mit Gelierzucker, Zitronensaft und geriebener Zitronenschale vermischen – evtl. mit dem Mixstab pürieren.
  • Zugedeckt über Nacht ziehen (mazerieren) lassen.
  • Am nächsten Tag die Frucht-Zucker-Mischung zum Kochen bringen, 4-6 Minuten sprudelnd kochen lassen.
  • Gelierprobe machen!
  • Vom Herd ziehen und die abgezupften Holunderblüten in die heiße Marmelade rühren – wer mag kann mit einem Schuss Holunderblütenlikör oder Erdbeerbrand verfeinern.
  • Sofort in Gläser füllen und verschließen.

Ideen für kreative Erdbeermarmelade-Kombinationen

  • Erdbeere + Balsamico + Basilikum
  • Erdbeere + Holunderblüten, Rosenblüten oder Lindenblüten
  • Erdbeere + Kirsche + Minze
  • Erdbeere + Rhabarber
  • Erdbeere + Ribisel + Zitronenverbene oder Duftpelargonie
  • Erdbeere + Frizzante (Mischverhältnis 700 g Erdbeeren : 300 ml Frizzante)
  • Erdbeere + Pfeffer (z. B. Grüner Pfeffer, Kubebenpfeffer)

Autorin: Katrin Fischer, MSc Landwirtschaftskammer Oberösterreich
(sämtliche Autorenrechte vorbehalten)

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